Interview du coach Eric Ticana

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Par Julie S. – 07/2024

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Bonjour Chef Eric Ticana, vous êtes fondateur et coach de l’Equipe de France de sushi.

Pourriez-vous nous parler de ces 2 rôles ? Commençons par votre première casquette, pour quelles raisons avoir créé l’Equipe de France de sushi ?

L’idée m’est venue suite à l’expérience que j’ai vécue lors de la Coupe du monde de sushi en 2016. A cette époque, j’ai été le premier et seul candidat à représenter la France et je n’étais pas du tout préparé à cela. Les concours n’étaient pas aussi démocratisés qu’aujourd’hui et les ressources sur le sujet n’étaient pas aussi répandues.

A ce moment là, si comme moi vous n’avez jamais pris de cours de cuisine et n’avez pas eu la chance d’apprendre les codes de la culture japonaise, vous vous retrouvez déconcertés face à des chefs (parfois étoilés) connaissant leur sujet sur le bout des doigts. Les notations du concours se font entre autres sur des assiettes traditionnelles japonaises (dites edomae), et il est à rappeler que la culture japonaise fait partie de celles qui comptent le plus de règles et de richesses traditionnelles.

Cette expérience a été un véritable déclic pour moi, j’ai pris à cœur d’apprendre et j’ai par la suite été nommé Ambassadeur de la World Sushi Skills Institute pour la France en 2018.​

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De quoi s’agit-il ?

La WSSI est une association accréditée par le gouvernement japonais, créée à la suite de l’explosion du nombre de restaurants japonais à travers le monde. Leur constat a été de dire que suivre la tendance n’était pas suffisant, il faut également avoir des connaissances techniques, d’autant plus quand il s’agit de servir des produits crus. Une certification reconnue par le Ministère japonais de l’agriculture, de la forêt et de la pêche permet ainsi de reconnaitre les compétences des chefs sushis.

J’ai été totalement convaincu de la nécessité de leur démarche. Pour rappeler mon parcours, j’ai travaillé pendant des années dans un restaurant japonais que j’appellerais « à la française », ces mêmes restaurants qui proposent des menus identiques sushis, mixtes et brochettes yakitoris. Ces restaurants font un carton plein aujourd’hui en France, ce qui prouve que leur modèle fonctionne et qu’ils ont bien réussi à s’adapter au palais français. 

Seulement vu du Japon, je trouvais cela dommage que cette seule offre restreinte soit assimilée à ce qu’est capable de proposer la France, reine mondiale de la gastronomie et pleine de chefs talentueux.

Mon objectif est de montrer que d’autres saveurs et d’autres façons d’apprécier les sushis existent. Je souhaite encourager le partage des traditions et des cultures japonaises et proposer au plus grand nombre une cuisine différente de celle connue et répandue en France.

J’ai donc décidé dans la foulée de créer l’Equipe de France de sushis afin de fédérer le secteur des sushis et accompagner les chefs qui souhaitent se porter candidats à la Coupe du Monde de sushi.

 

Nous en venons ainsi à votre deuxième rôle dans cette Equipe de France. En quoi consiste le poste de coach ?

Je dirais que mon rôle principal est celui de coordinateur/facilitateur. 

Le but premier est de partager mon expérience sur ce concours. L’Equipe de France a aussi été imaginée suite au manque que j’ai ressenti. Concourir seul dans un pays étranger où les règles ne sont pas dictées dans notre langue maternelle peut être une épreuve en elle-même. Une bonne préparation inclue de la pratique technique mais aussi une préparation physique, une bonne gestion du temps et du stress lors d’épreuves où souvent la presse est conviée etc.

Bien qu’il s’agisse au final d’un concours individuel, nous apprenons tous de chacun et je prône le partage et la cohésion pour avancer ensemble le plus loin possible.

Les chefs sushis qui intègrent l’Equipe de France sont pour la plupart des chefs qui ont déjà démontré leurs talents lors de différents concours et qui se préparent à la quête du titre mondial au Japon. Techniquement, ils sont donc déjà au top. Ils s'entrainent de leur côté et selon les besoins, j'ai pu organiser des ateliers pour échanger sur des thématiques précises avec des experts. Nous avons par exemple eu des sessions avec Vladimir Pak (Champion du Monde de sushi 2017) sur la préparation de plateaux traditionnels, avec Jordan Goube (MOF poissonnier) sur la découpe du poisson etc. Ces moments conviviaux et de partages sont essentiels et en parfaite adéquation avec l’esprit d’équipe et d’entraides que je souhaite à l’Equipe de France. 

L’objectif est de travailler de concert pour promouvoir à son juste niveau la gastronomie japonaise dans le respect de ses traditions. 

 

Combien de membres comptent l’Equipe de France de sushis ?

Cela dépend des années. Depuis la création de l’Equipe de France, entre 2 et 5 chefs ont été sélectionnés chaque année pour participer à la Coupe du Monde de sushi. 

 

Quel a été le meilleur résultat ?

2 candidats français sont arrivés 2e au concours mondial. Chaque année tous nos  représentants français se retrouvent en finale. Je suis extrêmement fier de la place que la France a réussi à se créer dans cette compétition internationale. J’ai l’impression que nous devenons un participant incontournable de cette organisation. Le travail et la passion que chaque chef amène contribue à développer la crédibilité de la participation française et à la faire briller à l’échelle internationale.

J’attends avec impatience le jour où un vainqueur ramènera le titre en France ! Ce jour là, si Vegedream peut nous pousser une petite chansonnette je serai le plus heureux…

MISE A JOUR 08/2024 : le français Vincent Broggi devient Champion du monde de sushis et le podium est complété par les 2 chefs français Jérémi Seguda et Alexis Luong. Mon appel à Vegedream est toujours valable :D